绿色食品五香花生仁的微波膨化工艺研究

以符合绿色食品要求的花生仁和五香粉为原料,采用微波膨化工艺,制得了绿色食品五香花生仁。实验得出制作绿色食品五香花生仁的最佳工艺条件为:五香粉腌制时间为60min,微波处理火力为高火,微波处理时间为6min。经检测,其感官、理化和卫生指标都符合标准要求。     

韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺

简要探讨了韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺,通过在注射腌制中添加了调理制品改良剂,同时在二次腌制时添加了韩风劲辣风味腌料,从而使烤鸡胸产品的色香味俱佳,烤鸡胸产品口感发柴发涩的问题也有效得到解决,并提高了该产品的出品率。     

酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。     

香辣鸭翅的工艺改良研究

香辣鸭翅是以鸭翅为原料,经腌制入味4h后,在温度(80~100)℃条件下卤煮上色 15min,冷却包装真空封口,115℃杀菌15min.产品品质、风味俱佳,保质期180d.     

Seasonings by Ultra Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry

建立了超高效液相色谱-串联质谱／质谱法高通量快速测定调料中吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁含量。样品通过乙腈一盐酸溶液提取,MCX固相萃取柱净化预处理后用超高效液相色谱-串联质谱／质谱仪进行检测。流动相为0．1％的乙酸-乙腈溶液＋10mmol／L乙酸铵溶液,梯度洗脱,流速为0．2mL／min,柱温40℃。该方法对调料中罂粟碱、那可丁最低检出限分别为O．8、1．0μg／kg,吗啡、可待因和蒂巴因的最低检出限为50μg／kg,8min就可以全部检出。     

川味火锅行业面临的问题及机遇研究

文章针对川味火锅近年来所面临的产品老化、食品安全、经营成本上涨及人力资源缺乏等问题,分析了产生问题的原因,并提出了解决方案。     

花椒麻味成分的提取与分离技术

花椒是我国特有的、资源丰富的一种调味品和中药原料 ,辛麻味是其主要的风味特征。文中通过单因素和正交试验确定了超临界CO2 萃取花椒麻味成分的最佳工艺条件为 :原料粒度 60目 ,萃取时间 2h ,流量 2 1kg/h ,温度 5 5℃ ,压力 3 6MPa,油树脂得率达 1 2 83 %。采用超临界CO2分离花椒油树脂中麻味成分的适宜工艺条件为 :分离器Ⅰ分离压力 1 2MPa,温度 40℃。分离器Ⅰ花椒油树脂得率为 1 85 % ,其中挥发油含量为 60 0 2 8mg/g。试验结果表明 ,采用此工艺可对花椒麻味成分进行有效地提取与分离     

超高效液相色谱-串联质谱法快速测定调味料中5 种罂粟壳生物碱残留量

建立超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定调味料中吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁5种生物碱含量的分析方法。0.2%甲酸的乙腈提取样品,采用QuEChERS方法处理及净化,经乙酸乙酯-环己烷（2∶8,V/V）脱脂,Waters UPLC HSS T3色谱柱（1.7 μm,2.1 mm×100 mm）分离,以含0.1%甲酸10 mmol/L甲酸铵溶液-乙腈为流动相梯度洗脱,电喷雾电离正离子（ESI+）、多反应监测（MRM）模式分析测定,外标法定量。结果表明,5种生物碱5 min内出峰完全,且分离度及各峰型良好。精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.43%～1.85%,平均回收率为65.7%～108.2%,RSD为1.24%～8.71%。吗啡、可待因的检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为3.0 μg/kg、10.0 μg/kg;蒂巴因、罂粟碱和那可丁的LOD和LOQ分别为0.6 μg/kg、2.0 μg/kg。该方法简单、快捷、准确,可用于调味料等食品中罂粟壳生物碱的定性与定量分析。     

模拟条件下香辛类蔬菜对N-二甲基亚硝胺形成的影响

研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系,探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成的影响。结果表明:香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度(腌制(4±1)℃、室温(25±1)℃、低温加工(80±1)℃)条件下,大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成(P0.05),且80℃时促进率最大;同一温度条件下,随反应时间延长,大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强(P0.05),生姜粉对NDMA形成没有显著影响(P0.05);在同一温度同一反应时间内,随香辛类蔬菜粉添加量增加,对NDMA形成的促进作用显著增强(P0.05)。但在4℃或25℃时,大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用,其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱(10%);在80℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。     

香辣山葱花酱的制备工艺研究

以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱.首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、白糖进行单因素试验和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行...